Ovvero…come ottenere una vera Signora Pizza e come utilizzarla per creare un menù che varia dal salato al dolce! L’argomento della sfida dei Daring Bakers di questo mese è stata proprio la pizza ed i suoi condimenti, con la possibilità di scegliere sia dolce che salato…
Anche questa volta, la ricetta è tratta dal libro di Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice” ed è quella della pizza napoletana. Un grande ringraziamento per questa divertentissima sfida va a Rose, la padrona di casa di questo mese, ed a Sher, un dolce pensiero a lei che purtroppo non c’è più…
L’impasto è perfetto, a lunga lievitazione (il procedimento si conclude in 2 giorni)….il risultato? Una pizza perfettamente lievitata, leggera, morbida, che non sa assolutamente di lievito…una vera soddisfazione insomma!
E comunque, da questa sfida ho capito che fare il pizzaiolo non è proprio il mio mestiere…non per la pizza, che faccio spesso e mi piace moltissimo, ma per il lancio dell’impasto…è un tantino complicato…e le mie capacità acrobatiche sono abbastanza limitate!
Però mi son divertita…non credevo, in verità. Quando ho letto di questa cosa ho pensato “non ci riuscirò maiiiiiiiiiiiiii” 
ed invece…con non pochi problemini tecnici…ci sono riuscita!
Impasto Base per pizza
607.5 g di farina
1 e ¼ cucchiaio da te di sale
1 cucchiaio da te di lievito istantaneo (io ho messo 4 gr di lievito di birra)
60 gr di olio d’oliva
420 ml di acqua, acqua ghiacciata
1 cucchiaio da tavolo di zucchero
Semolino/farina di grano duro
I Giorno
Sciogli il lievito insieme all’acqua. in una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero. Unisci l’acqua + lievito + olio.
Impasta bene fino a formare una palla di impasto appiccicosa. Lavora su una superficie pulita per ca 5 – 7 minuti, fino a che l’impasto è liscio e gli ingredienti sono omogeneamente distribuiti.
Infarina una superficie da lavoro e con l’aiuto di un raschietto di metallo oppure un raschietto per impasto di plastica, taglia l’impasto in 6 pezzi uguali (oppure più larghi se vuoi fare la pizza + grande)
Per evitare che l’impasto si attacchi al raschietto, immergilo nell’acqua tra un taglio e l’altro.
Spargi un pò di farina sull’impasto. Asciuga bene le mani ed infarinale. Delicatamente, forma delle palle, bagnale con olio, mettile in una terrina e ricoprile di pellicola trasparente (io ho lasciato tutto l’impasto in una insalatiera ed ho ricoperto di pellicola).
Metti la terrina nel frigorifero e lascia a riposo l’impasto per tutta la notte
L’impasto può essere anche congelato, ma non deve essere conservato per più di 3 mesi.
II GIORNO
Spargi della farina sul banco da lavoro e spruzza leggermente di olio. Metti le palle di impasto sulla superficie infarinata. Infarina le mani e delicatamente allarga la pasta in dischi di ca 1.3 cm di altezza e 12.7 di diametro. Spolverizza di farina ed un po’ di olio. Copri l’impasto con pellicola trasparente e lascialo così per 2 ore.
45 minuti prima di infornare la pizza, metti una pietra ollare nel terzo ripiano più basso del forno e preriscaldalo al massimo della temperatura (se non hai una pietra ollare, usa una teglia e non preriscaldarla).
Infarina le mani (palmi, retro e nocche). Prendi un pezzo di impasto (una palla), sollevandolo con un raschietto da pasta. Metti l’impasto intorno al tuo pugno in un modo molto delicato e, facendo attenzione, stringilo facendolo rimbalzare sui pugni in un movimento circolare delle mani, dandogli una piccola stretta ad ogni rimbalzo. Una volta che l’impasto si è allargato abbastanza, lancialo in aria.
Fai solo una pizza alla volta.
Se l’impasto tende ad attaccarsi alle mani, durante il lancio, mettilo sul banco infarinato ed infarinati nuovamente le mani, quindi continua con i lanci in aria ed a modellare la pasta.
Nel caso in cui dovresti avere problemi con il lancio dell’impasto, oppure non riesci ad allargare l’impasto, lascialo a riposo per ca 5 – 20 min in modo che il glutine si rilassi pienamente, quindi riprova.
Puoi anche ricorrere all’uso di un mattarello, sebbene non sia un metodo corretto.
Quando l’impasto ha la forma che vuoi (23 – 30 cm di diam), mettilo sulla teglia, assicurandoti che sia cosparsa di semolino in modo da scivolare e non attaccarsi alla teglia.
Ricopri leggermente con topping dolce oppure salato a tua scelta (ricorda che le migliori pizza non sono molto condite).
Far scivolare la pizza guarnita sulla pietra nel forno, oppure cuocere direttamente sulla teglia. Chiudi lo sportello e cuoci per 5 – 8 min.
Sforna la pizza e trasferiscila sul piatto di portata. Per permettere al formaggio di stabilizzarsi un pò, aspetta 3 – 5 min prima di affettarla o servirla
– l’impasto volante…]Nota del 31/10
Scusatemi, ma prima non ho avuto il tempo di scrivere le ricette dei vari condimenti…dunque, sorvolando su quella con la salsa di pomodoro, che è semplice, di seguito trovate le altre ricette:
1/2 cipolla
4 zucchine
olio d’oliva
Scaldare un pò di olio evo in una padella e far cuocere delicatamente la cipolla tritata. Aggiungere le zucchine, pulite e tagliate a quadretti. Salare, pepare, e dopo qualche minuto aggiungere un pò di acqua. Far cuocere il tutto fino a che le zucchine non sono cotte e il liquido di cottura si è asciugato.
Passare il tutto al mixer e versare sulla pizza.
2. Il crumble di mele, lo trovate QUI
3. altra piccola nota: non ho diviso l’impasto in panetti solo perchè non avevo intenzione di fare pizze rotonde, ma seguite il procedimento esatto, se volete ottenere tante pizzette.
Vuoi stampare la ricetta? Impasto base per pizza
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English, please!
This month’s Daring Bakers’ challenge is about Pizza and Toppings. The Pizza recipe is Peter Reinhart’s Pizza Napoletana taken from the last month’s book, ” The Bread Baker’s Apprentice”. A big Thanks for this amusing challenge to Rose, the hostess of this month, and to Sher, a sweet thought to her that, unfortunately, passed away some months ago…
We had to use the tossing method (as explained below) for at least 2 Pizza Crusts …it was a beautiful and amusing (very amusing) experience…..with some little technical problems, but it was a very particular challenge!
I love this pizza recipe: the result is a perfectly raised, delicious, crispy pizza!
And here there is the recipe:
~ BASIC PIZZA DOUGH ~
Makes 6 pizza crusts (about 9-12 inches/23-30 cm in diameter).
Ingredients:
4 1/2 Cups (20 1/4 ounces/607.5 g) Unbleached high-gluten (%14) bread flour or all purpose flour, chilled
1 3/4 Tsp Salt
1 Tsp Instant yeast –
1/4 Cup (2 ounces/60g) Olive oil or vegetable oil (both optional, but it’s better with)
1 3/4 Cups (14 ounces/420g or 420ml) Water, ice cold (40° F/4.5° C)
1 Tb sugar
Semolina/durum flour or cornmeal for dusting
DAY ONE
Method:
1. Mix together the flour, salt and instant yeast in a big bowl (or in the bowl of your stand mixer).
2. Add the oil, sugar and cold water and mix well (with the help of a large wooden spoon or with the paddle attachment, on low speed) in order to form a sticky ball of dough. On a clean surface, knead for about 5-7 minutes, until the dough is smooth and the ingredients are homogeneously distributed. If it is too wet, add a little flour (not too much, though) and if it is too dry add 1 or 2 teaspoons extra water.
NOTE: If you are using an electric mixer, switch to the dough hook and mix on medium speed for the same amount of time.The dough should clear the sides of the bowl but stick to the bottom of the bowl. If the dough is too wet, sprinkle in a little more flour, so that it clears the sides. If, on the contrary, it clears the bottom of the bowl, dribble in a teaspoon or two of cold water.
The finished dough should be springy, elastic, and sticky, not just tacky, and register 50°-55° F/10°-13° C.
3. Flour a work surface or counter. Line a jelly pan with baking paper/parchment. Lightly oil the paper.
4. With the help of a metal or plastic dough scraper, cut the dough into 6 equal pieces (or larger if you want to make larger pizzas).
NOTE: To avoid the dough from sticking to the scraper, dip the scraper into water between cuts.
5. Sprinkle some flour over the dough. Make sure your hands are dry and then flour them. Gently round each piece into a ball.
NOTE: If the dough sticks to your hands, then dip your hands into the flour again.
6. Transfer the dough balls to the lined jelly pan and mist them generously with spray oil. Slip the pan into plastic bag or enclose in plastic food wrap.
7. Put the pan into the refrigerator and let the dough rest overnight or for up to thee days.
NOTE: You can store the dough balls in a zippered freezer bag if you want to save some of the dough for any future baking. In that case, pour some oil(a few tablespooons only) in a medium bowl and dip each dough ball into the oil, so that it is completely covered in oil. Then put each ball into a separate bag. Store the bags in the freezer for no longer than 3 months. The day before you plan to make pizza, remember to transfer the dough balls from the freezer to the refrigerator.
DAY TWO
8. On the day you plan to eat pizza, exactly 2 hours before you make it, remove the desired number of dough balls from the refrigerator. Dust the counter with flour and spray lightly with oil. Place the dough balls on a floured surface and sprinkle them with flour. Dust your hands with flour and delicately press the dough into disks about 1/2 inch/1.3 cm thick and 5 inches/12.7 cm in diameter. Sprinkle with flour and mist with oil. Loosely cover the dough rounds with plastic wrap and then allow to rest for 2 hours.
9. At least 45 minutes before making the pizza, place a baking stone on the lower third of the oven. Preheat the oven as hot as possible (500° F/260° C).
NOTE: If you do not have a baking stone, then use the back of a jelly pan. Do not preheat the pan.
10. Generously sprinkle the back of a jelly pan with semolina/durum flour or cornmeal. Flour your hands (palms, backs and knuckles). Take 1 piece of dough by lifting it with a pastry scraper. Lay the dough across your fists in a very delicate way and carefully stretch it by bouncing it in a circular motion on your hands, and by giving it a little stretch with each bounce. Once the dough has expanded outward, move to a full toss.
NOTE: Make only one pizza at a time.
During the tossing process, if the dough tends to stick to your hands, lay it down on the floured counter and reflour your hands, then continue the tossing and shaping.
In case you would be having trouble tossing the dough or if the dough never wants to expand and always springs back, let it rest for approximately 5-20 minutes in order for the gluten to relax fully,then try again.
You can also resort to using a rolling pin, although it isn’t as effective as the toss method.
11. When the dough has the shape you want (about 9-12 inches/23-30 cm in diameter – for a 6 ounces/180g piece of dough), place it on the back of the jelly pan, making sure there is enough semolina/durum flour or cornmeal to allow it to slide and not stick to the pan.
12. Lightly top it with sweet or savory toppings of your choice.
NOTE: Remember that the best pizzas are topped not too generously. No more than 3 or 4 toppings (including sauce and cheese) are sufficient.
13. Slide the garnished pizza onto the stone in the oven or bake directly on the jelly pan. Close the door and bake for abour 5-8 minutes.
NOTE: After 2 minutes baking, take a peek. For an even baking, rotate 180°.
If the top gets done before the bottom, you will need to move the stone or jelly pane to a lower shelf before the next round. On the contrary, if the bottom crisps before the cheese caramelizes, then you will need to raise the stone or jelly.
14. Take the pizza out of the oven and transfer it to a cutting board or your plate. In order to allow the cheese to set a little, wait 3-5 minutes before slicing or serving.
31/10
Here you can read the topping recipe:
1. Zucchinis cream:
1/2 minced onion
4 zucchinis, washed and jointed
olive oil
In a pan, cook the onion in a bit of olive oil (slowly), and then join zucchinis, salt and pepper. After some minutes, join a little bit of water, and go with the cooking. When the zucchinis are cooked whisk all in a mixer and put it on you pizza.
2. HERE you can see the apple & cinnamon crumble (streusel) recipe in italian…the english translation is easy:
I cooked 4 apple in a pan with a little bit of butter and 1 tbs of sugar. Then I’ve put it on pizza and I’ve covered all with a streusel topping, a little bit of cinnamon and some squashed cornflakes.
Would you print the recipe? Basic Pizza Dough
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