La Setteveli - Ottoveli Obsession: da Leccarsi le Dita!!!

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…ovvero, una torta di cui non lascereste nemmeno l’ultima briciola!
Scherzo…o forse no…diciamo che questo lo dovrebbero dire coloro che si sono pappati questo dolce …vi è piaciuta o no???? 😉
A me sì, e l’ho rifatta anche due volte per ottenere il sapore che avevo in testa…
Il problema è che quando il risultato delle mie fatiche non è come me l’ero immaginato inizio a pensare a cosa e dove ho sbagliato e, appena ne ho l’occasione, riprovo apportando le modifiche che, secondo me, sono necessarie…in fondo, sempre di esperimenti si tratta! 😀

Ritornando al dolce in questione…Ottoveli Obsession…strano nome, direte voi!
Behhh forse un pò sì…ma tutto parte dalla struttura della setteveli: all’idea base ho aggiunto un velo in più ed ecco perchè “Ottoveli”…Obsession perchè da quando l’ho fatta la prima volta, mi sono lambiccata il cervello su cosa avessi sbagliato….c’era qualcosa nell’insieme dei sapori che non mi piaceva…era troppo forte…alla fine sono arrivata alla conclusione che si trattava del cioccolato…. i dischi di cioccolato che avevo messo all’interno della torta avevano un sapore troppo forte e staccavano dal resto…O_o

Alla seconda prova, ho apportato un paio di modifiche e….non vi dico niente….solo che la torta al secondo round, è piaciuta molto più della prima…pazzesco…ho modificato solo un paio di fesserie!

E comunque, sono stata proprio soddisfatta….era il dolce che volevo per festeggiare i 60 anni di mio padre…qualcosa che facesse letteralmente andare in visibilio 😉

Quella sera abbiamo festeggiato in un ristorantino molto carino e la torta è stata proprio questa.
Pensate, ero sicura che, a fine serata la torta rimanente ci sarebbe stata riconsegnata, anche perchè non eravamo molti…
Quando il cameriere ci ha portato le varie (!miserelle!) fette, dice: “Ho fatto un pò fatica a tagliarla…c’era una parte un pò dura…”
Allora penso:”Mah…forse il riso soffiato s’è indurito…:-(” insomma, aspetto di avere il resto della torta tra le mani per vedere cos’era successo ed invece niente…a fine serata si sono fregati tutto il resto della tortaaaaaaa!!!!! AAAAAAAAAAAHHHHHHH…se ci penso ancora mi sento male!!!! :-//////

Anche per questo motivo ho voluto riprovarla, per vedere cosa c’era di duro in questo dolce…secondo voi, qual era quella parte così dura da non permettere di tagliare la fetta più grande? -_-

Ve lo dico???? 😛
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Nessuna…è morbidissimo e scioglievolissimo…anche il croustillant con il riso soffiato…è un pò scrocchiarello, ma, in sostanza, si scioglie come neve al sole….:-(((

Ottoveli Obsession

Composta da:

Per la decorazione

glassa a specchio
Nocciole caramellate
fili di caramello
quadrati di cioccolato

Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori

6 tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di farina

25 gr di fecola

25 gr di cacao in polvere

50 gr di burro fuso

125 gr di albumi

20 gr di zucchero

Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l’alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l’impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l’alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

Nota

Questo pan di spagna è delizioso. Se montato bene, viene alto e sofficissimo.

Croustillant alle nocciole e pistacchio

Ingredienti:

150 gr di pralinato alle nocciole

10 gr di pasta pistacchio

50 gr di cioccolato bianco

90 gr di sfogliatine o gavottes

Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

Riso soffiato caramellato

150 gr di zucchero

40 gr di miele

80 gr di riso soffiato

25 gr di burro

Fare sciogliere lo zucchero con il miele, far colorare ed aggiugere il riso soffiato. Mescolare bene, aggiungervi il burro, amalgamare bene il tutto e versare su un foglio di carta forno. Dividere i chicchi gli uni dagli altri prima che la massa indurisca.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:

50 gr di zucchero

135 gr di panna fresca

135 gr di cioccolato fondente finemente tritato

45 gr di burro ammorbidito

Fare un caramello sciogliendo lo zucchero a fuoco medio – alto . Appena caramella, quindi diviene biondo scuro, versare la panna e mescolare.
Versare questa miscela sul cioccolato ed attendere 30 secondi. Mescolare fino a che il composto non diviene liscio e lucido.
Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente lavorando il composto con le fruste. Far rassodare leggermente in frigo prima di utilizzare.

Disco di cioccolato gianduia

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Disegnare un cerchio della grandezza di 22 cm su un foglio di carta forno e con un pennellino per dolci, ricoprirlo di cioccolato. Lasciar rassodare.

Ripetere l’operazione in modo da ottenere due dischi di uguale spessore e dimensione.

Bavarese alle nocciole
di Palma d’Onofrio

Ingredienti

250 gr di latte

4 tuorli d’uova

175 gr di zucchero

300 gr di panna montata

12 gr di gelatina in fogli

80 gr di pasta di nocciola

80 gr di nocciole tritate finemente

Portare ad ebollizione il latte con le nocciole tritate e lasciarle in infusione per almeno mezz’ora, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e la pasta nocciola. Quando e’ ben montato diluire il latte continuando a battere con la frusta, filtrare al setaccio prima di incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto si sarà raffreddato, unirvi la panna montata.

Nota
Ho fatto diverse volte questa bavarese, ma non ho mai filtrato il latte per eliminare le nocciole, che peraltro trito abbastanza finemente…è piaciuta sempre a tutti ugualmente, quindi può essere utilizzata anche così 🙂
Il suo sapore è molto intenso…

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:

5 gr di gelatina in fogli

40 gr di zucchero semolato

10 gr di glucosio

15 gr di acqua

3 tuorli

175 gr di cioccolato fondente

350 gr di panna fresca

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Preparare una Pâte à bombe: sbattere le uova fino ad ottenere un colore chiaro (all’incirca 5 minuti, devono divenire quasi bianchi).
Cuocere lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua a fuoco medio per 3 minuti (il composto deve raggiungere la temperatura di 118°).

Controllare la cottura dello zucchero utilizzando un termometro oppure immergendo la punta di un coltello nello sciroppo e poi in una ciotola contenente acqua ghiacciata. Se si forma una morbida palla, lo sciroppo ha raggiunto la giusta temperatura ed è pronto

Aggiungere lo sciroppo ai tuorli sempre sbattendo e versandolo a filo. Sbattere per ulteriori 5 minuti, fino a che il composto non diviene denso e spumoso.
Portare ad ebollizione 2 cucchiai di panna (30 gr) a bagnomaria; aggiungerla al cioccolato tritato e mescolare fino a che non è completamnete sciolto ed il composto non risulta liscio. Strizzare la gelatina e scioglierla nel cioccolato fuso, sempre mescolando. Lasciare raffreddare leggermente ed aggiungere altri 100 gr di panna per il temperaggio.
Aggiungere la Pâte à bombe ed infine unire la restante panna (220 gr), mescolando con delicatezza.

Glassa a specchio

Ingredienti:

360 gr di acqua

440 g di panna

450 gr di zucchero

160 gr di cacao

25 gr di gelatina in fogli

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare zucchero e cacao ed aggiungere acqua e panna. Portare ad ebollizione e fare bollire per 8 – 10 minuti. Fare intiepidire ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare bene fino a farla sciogliere completamente. Questa glassa può essere utilizzata quando è quasi fredda…o anche fredda, prima che si rapprenda completamente (io la preferisco così).

Montaggio della torta – diametro complessivo 24 cm

1° strato

Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce.
Inumidirlo leggermente con questa bagna.

2° strato

Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno strato non troppo alto (v. prima foto)- e spargervi su del riso soffiato caramellato (non un altro strato, ma solo dei chicchi sparsi). Passare in frigo per far rapprendere.

Prima di passare al 3° strato, inserite il pan di spagna con croustillant dentro uno stampo a cerniera da 24 cm (io uso solitamente i cerchi di acetato che poi regolo secondo la grandezza che mi serve).

3° strato

Versare la ganache al cioccolato, ricoprendo anche i bordi esterni dei primi due strati. Far rapprendere in frigo.

4° strato

Versare sulla ganache una parte di bavarese alle nocciole. Passare in frigo un’oretta per far rassodare.

5° strato

Inserire il primo disco di cioccolato gianduia

6° strato

Versare la restante bavarese. Riporre in frigo a rassodare per un’altra ora.

7° strato

Inserire il secondo disco di cioccolato gianduia

8° strato

Versare la mousse al cioccolato e passare in frigo tutta la notte.

Se seguite bene questi passaggi, questa torta si può fare in 3 – 4 ore, almeno io ci ho messo tanto tutt’e due le volte che l’ho preparata, escludendo i tempi di riposo in frigo.

CONSIGLIO IMPORTANTE: ho notato che la torta viene meglio se, prima di versarci sù la glassa a specchio (quindi prima di essere sformata dallo stampo), viene passata 2 ore in freezer…poi glassate seguendo le altre indicazioni in basso 🙂

Tiratela fuori dal frigo almeno 10 – 15 minuti prima di assaporarla 😉

Decorazione

Il mattino seguente, prepariamo la glassa a specchio e lasciamo raffreddare.
Infine versiamo sul dolce e decoriamo con le nocciole caramellate, i fili di caramello ed i quadrati di cioccolato (ho provato a farli sia con cioccolato fondente che gianduia e preferisco quest’ultimo) come da foto…oppure utilizziamo altre decorazioni di nostro gusto.

Le nocciole caramellate

Fare caramellare un pò di zucchero (100 – 150 gr circa) in un pentolino con qualche goccia d’acqua – deve divenire dorato. Togliere dal gas e passare le nocciole, che avrete precedentemente infilzato in uno stecco di legno, nel caramello. “Appendere” a testa in giù, bloccando lo stecco in un foglio di cartone o polistirolo, in modo che la nocciola resti in sospensione.

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