Per quanto mi riguarda, è stato un incontro recente che mi ha totalmente affascinata.
Il Formai de Mut Principi delle Orobie nasce nella Val Brembana, sugli alpeggi tra i 1.300 ed i 2.500 metri di altitudine e le sue origini sono natichissime.
Ha il marchio DOP ed il suo nome, in dialetto bergamasco, significa “Formaggio di monte“.
L’alpeggio o monticazione è la pratica agro-zootecnica svolta sui pascoli di alta montagna durante il periodo estivo. Ogni anno infatti nel mese di giugno il bestiame viene raccolto e condotto agli alpeggi.
Nel mese di agosto le mandrie raggiungono i pascoli più alti che, in alcune zone, superano abbondantemente i 2000 metri di altitudine. Dopo di che inizia la discesa verso il fondovalle e stazione dopo stazione gli animali tornano nelle località di partenza, cibandosi sugli stessi pascoli utilizzati all’andata e sui quali, nel frattempo, l’erba è ricresciuta. La data indicativa per la demonticazione è il 21 settembre, festa di San Matteo.
Al ritorno in paese, inizia la produzione invernale di formaggio, in attesa che torni la primavera e soprattutto l’estate.
Come si produce il Formai de Mut?
Questo formaggio è prodotto con latte vaccino crudo.
Per ottenerlo, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio in modo da ottenere la cagliata in 30 minuti.
Successivamente si effettua la rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia.
La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno ha una durata minima di 45 giorni, ma volendo può essere protratta anche per più anni.
Il suo sapore è delicato, poco salato ed il suo aroma, leggermente speziato, restituisce la fragranza dei foraggi alpini. [liberamente tratto da Formaidemut.info ]
Davvero un gran formaggio, in generale, ed uno dei miei preferiti!
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Ingredienti
per 6 persone
- 1 zucca lunga estiva oppure 4 zucchine di media grandezza
- 200 gr di Formai de Mut
- Basilico tritato
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi di girasole biologico
