Tarte al Cioccolato e Lamponi: Tarte Chloé di Pierre Hermé

 

Vi siete mai innamorati di una torta? La domanda può sembrare strana, ma non lo è…

A me è capitato di recente con un dolce che portava la firma di uno dei più grandi  Maître Pâtissier, Pierre Hermè. L’abbiamo già incontrato due settimane fa, con i frollini ripieni di ricotta e mirtilli (piuttosto, avete provato a farli? :-)) e la ricetta di cui parliamo oggi è proprio quella da cui è avanzata la pasta frolla con la quale ho realizzato quei biscotti.

Sfogliando il libro PH10 di Pierre Hermé, si capisce davvero cosa sia l’alta pasticceria… un libro dove il bello, il buono e la tecnica, soprattutto, si fondono in qualcosa di veramente unico.

La torta di cui vi parlo oggi è un insieme di sapori unici, dove l’alta pasticceria e quella più semplice si uniscono, dando vita a un dolce particolarmente delizioso, ma anche piuttosto semplice da confezionare!

Io e lei ci siamo incontrate per caso sul sito Un goût de trop peu e così incuriosita, sono andata a cercarla sul libro (trovate la ricetta a pag. 379). La ricetta è riportata fedelmente in sostanza, le uniche differenze sono l’aggiunta di farina di mais nella frolla ed un leggero rivestimento di cioccolato fuso nel guscio interno, che non sono previsti nella ricetta originale.

Mi sono piaciute molto queste personalizzazioni e le ho aggiunte anche io. Perchè?

Perchè la farina di mais dona carattere alla frolla, mentre lo strato di cioccolato fuso impermeabilizza la frolla e quindi aiuta la conservazione del dolce stesso.

Vi consiglio davvero di provarla, si fa in poco tempo ed è deliziosa, ottima anche da servire in cene più importanti!

Ingredienti:

• 150 gr di burro ammorbidito
• 30 gr di farina di mandorle
• 95 g di zucchero a velo
• un pizzico di vaniglia
• 60 gr d’ uovo (1 uovo)
• 1 gr di fleur de sel
• 225 gr di farina
• 45 gr di farina di mais (fioretto)

Lavorate a crema il burro per renderlo omogeneo, quindi incorporate gli ingredienti nell’ordine in cui sono indicati.

Appena ottenuto un panetto ben amalgamato, ricoprite con pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti.

Imburrate ed infarinate uno stampo da 24 cm di diametro.

Estraete la frolla dal frigo e stendetela con un mattarello all’altezza di 1/2 cm.

Rivestite lo stampo con la frolla e rifinite i bordi, eliminando la pasta in eccesso. Passate lo stampo in freezer (l’ho lasciato 30 minuti).

Tagliate un disco di carta forno che andrete a sistemare sul fondo del guscio crudo. Riempitelo di fagioli secchi ed infornate in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.

Sfornate, eliminate la carta forno con i fagioli secchi ed infornate nuovamente per altri 5 minuti, in modo che si cuocia bene anche il fondo interno.

Appena il guscio è completamente freddo, sciogliete del cioccolato fondente e, con l’aiuto di un pennello da pasticceria, rivestite il guscio interno. Fate indurire.

Ingredienti

• 60 gr di tuorlo d’uovo
• 34 gr di zucchero
• 34 gr di cioccolato fondente al 67% di cacao
• 8 gr di cacao amaro in polvere
• 75 gr di albume d’uovo
• 34 gr di zucchero

Sbattete i tuorli con i primi 34 gr di zucchero.

Fate fondere il cioccolato a 40° a bagnomaria, oppure al microonde, mescolando ogni 30 secondi.

Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero. Versate un terzo degli albumi montati sul composto di tuorli, quindi il cioccolato fuso, e mescolate.

Aggiungete i rimanenti albumi montati a neve e mescolate delicatamente.

Preriscaldate il forno a 170°.

Su un foglio di carta forno, sistemate un cerchio da pasticceria del diametro di 14 cm e versatevi il composto al cioccolato. Infornate per 22 – 25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Giratelo su un secondo foglio di carta forno e scollate il primo dal fondo del biscotto.

Questo biscotto si cuoce un pò di più della media, perchè si reidrata al contatto dell’aria. Si può conservare in un luogo fresco, avvolto in pellicola alimentare.

Ingredienti

• 75 gr di cioccolato Caraque (Valrhona)
• 75 gr di cioccolato Manjari (Valrhona)
• 70 gr di panna fresca
• 20 gr di zucchero invertito (o 10 gr di miele)
• 60 gr di purea di lamponi
• 35 gr di burro a temperatura ambiente

Tritate finemente il cioccolato.

Fate bollire la purea di lamponi con la panna ed il miele.

Versate un terzo di questo composto sulla copertura finemente tritata. Mescolate con l’aiuto di una spatola in piccoli cerchi concentrici, partendo dal centro della pentola ed allargando poi vero il bordo.

Aggiungete una seconda parte di composto e procedete mescolando alla stessa maniera.

Dopo aver aggiunto l’ultima parte, aggiungete il burro a pezzetti, quindi mescolate delicatamente.

Utilizzate subito.

Se non trovate il cioccolato indicato, utilizzato 2 parti di cioccolato fondente + una parte di cioccolato al latte.

Versate un pò di ganache sul fondo della tarte. Disponetevi sopra il disco di biscotto (la ganache deve risoprirne i lati).

Versate su la rimanente ganache e fate rapprendere in frigo per 30 minuti.

Decorate la superficie con dei lamponi freschi e dei pezzi di nougatine al cacao cotte (io ho utilizzato dei mirtilli)

Conservare fuori dal frigo

Non ho avuto il tempo materiale di fare anche la nougatine, che comunque serviva solo come decorazione.

Ho sostituito con dei mirtilli freschi.