COME SI OTTIENE UN IMPASTO LIEVITATO?
Per far sì che l’impasto lieviti è necessario un buon liquido di governo, quindi, prima di fare qualsiasi prova, accertatevi che ciò che avete per le mani sia un prodotto serio. A questo punto, strizzate le mozzarelle, unite il latticello al liquido di governo e lasciate il tutto a riposo per 2 giorni.
Più giù vi indicherò dosi e procedimento, ma prima leggete tutto.
Proprio la settimana scorsa, Nuccio mi ha regalato delle buonissime mozzarelle di bufala conservate nel loro liquido, allo scopo di fare quest’esperimento. Quindi ho impastato la farina con quest’acqua più un cucchiaino di zucchero per aiutare l’attivazione dei lieviti, lasciando l’impasto molto morbido, ben idratato quindi, elastico, ma non tanto da staccarsi completamente dalle mani.
L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare. In questo tempo, si avviano in esso una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente “presenti nell’aria”, primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti.
Ho coperto il contenitore con un piatto di ceramica e lasciato lievitare…dopo circa 4 ore, la lievitazione era già avviata, tanto che già dopo 8 l’impasto era praticamente pronto!
Era tardi però e non avevo nessuna voglia di infornare, quindi ho messo il contenitore in frigo e rimandato all’indomani. Il mattino dopo, ho tirato l’impasto fuori dal frigo, lasciato ritemprare per un’oretta e poi l’ho utilizzato per ciò che volevo, una volta pizza, altre volte pane…
Guardando la lievitazione di quest’impasto, pensai subito “Sembra lievito madre!”…
La cosa bizzarra fu che più pensavo a questa cosa e più mi rendevo conto che si trattava di lievito madre sotto tutti i punti di vista, anche perchè mi ricordai di una cosa: la mia amica Tittina, qualche anno fa, mi diede una dispensa da leggere riguardo al lievito madre, in cui erano indicati diversi metodi per ottenerlo, sfruttando i lieviti del miele, il succo della frutta, anche i fermenti lattici contenuti nello yogurth.
Da questo quindi ho capito che non mi ritrovavo di fronte ad un impasto rivoluzionario come la pubblicità di questi ultimi periodi sul web aveva fatto intendere, bensì era “solo” lievito madre prodotto con fermenti lattici, un metodo antico quando gli altri, ottenuto sempre attraverso il lavoro dei lieviti e quindi questi ultimi erano comunque ben presenti.
Lievito Madre con Liquido di Governo delle Mozzarelle di Bufala
Ingredienti
- 250 gr di farina 00
- 120 ml di liquido di governo (anche un pò di più) + il latticello delle mozzarelle di bufala*
- 1 cucchiaino di zucchero
Premessa
Prima di iniziare, premetto che secondo me, è anche importante il fatto di produrre lievitati in casa, in modo che il vostro ambiente sia comunque pieno di lieviti.
Procedimento
Preparate il liquido, strizzando le mozzarelle ed unendo il latticello venuto fuori da esse direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Passato questo lasso di tempo, versate la farina in una ciotola ed unitevi il cucchiaino di zucchero.
Riscaldate leggermente il liquido facendolo arrivare a 30°, leggermente intiepidito quindi (Nuccio docet).
Iniziate ad impastare la farina con questo quantitativo di liquido e se vi sembra che abbia ancora bisogno di liquido, aggiungetelo lentamente poco poco alla volta, anche a freddo.
Alla fine dovrete ottenere un impasto idratato, ma ancora leggermente appiccicoso, quindi non un panetto sodo.
Ponetelo dentro una ciotolina di vetro e copritelo con un piatto di ceramica.
Lasciate lievitare fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell’ambiente deve essere comunque tiepida.
Come ho spiegato su, ho poi messo l’impasto in frigo e ve l’ho lasciato tutta la notte.
Al mattino seguente, riprendetelo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente per un’oretta, quindi procedete alla preparazione che preferite.
Nota
* su 1 litro circa di liquido di governo, ho spremuto 6 mozzarelle di bufala
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