Gli Involtini alla Senape di Julia Child …in versione Calabrese…!

Mai come in questi ultimi tempi sono sempre più convinta che di chef e corsi di cucina ce ne siano tanti, ma di grandi Maestri (di cucina) ce ne siano davvero pochi e mai come oggi penso che affidarmi alle nozioni dell’Artusi, di Julia Child o di pochi altri, per imparare davvero qualcosa di serio, sia stata una cosa utile, ma….

Ma penso anche che ognuno di noi abbia prima di tutto le proprie radici da cui partire, quelle attraverso le quali ha già imparato qualcosa che non è detto sia meno importante di ciò che si può imparare attraverso le parole di un Grande della cucina. Voi che ne dite?

Ho aperto la parentesi cuochi e corsi di cucina solo per un motivo: pochi giorni fa, un caro amico mi disse che era reduce da un corso di cucina presso una delle Scuole più importanti in Italia e che proprio lì la sua insegnante di cucina, gli aveva insegnato a fare gli gnocchi utilizzando farina manitoba e uova…

Ora, aldilà delle uova che di norma non vanno nell’impasto degli gnocchi, ma che diversi inseriscono per ottenere  un impasto legato e di sicura riuscita, mi spiegate cosa ci fa una farina di forza in un impasto del genere? La cosa mi ha lasciato non poco perplessa, soprattutto perchè alla fine la ricetta seguita non gli aveva dato il risultato sperato, purtroppo….

Quindi ecco il perchè di ciò che ho detto, penso che prima di tutto debbano esser seguiti gli insegnamenti delle nonne e poi quelli di tutti gli altri. Il perchè è semplice: la cucina nasce dalla tradizione, quindi le sue fondamenta non sono state create dai grandi nomi, ma da chi ha iniziato a cucinare a casa propria e ciò che abbiamo oggi è un patrimonio accumulato nei secoli. Poi ogni cosa si evolve e ciò che sono le innovazioni di oggi, probabilmente saranno la tradizione di domani…

Questo è un discorso che lega un pò tutto e tutti, anche la ricetta di cui parliamo oggi.

In Calabria, i ripieni vari vengono fatti solitamente con mollica di pane secco, condita in maniera semplice, questo vale per i peperoni ripieni, le melanzane ed anche per gli involtini di carne o pesce. Chiaramente si divaga anche con ripieni di carne ed ognuno ci mette ciò che vuole, ma tradizionalmente il ripieno è composto di pangrattato, infatti nella mia tradizione non c’è la melanzane o il peperone ripieno di carne.

Stessa cosa vale per gli involtini di carne o pesce, per esempio…

L’anno scorso avevo degli ospiti a cena e volevo qualcosa da far leccare i baffi, quindi feci dei semplici involtini con un ripieno come l’avrebbero fatto mia mamma e mia nonna, ma seguendo anche gli insegnamenti di Julia Child, di cui potete vedere sia  il Boeuf Bourguignon che la Carbonnades à la flamande. Il risultato fu incredibile: erano sicuramente tra i migliori involtini di carne che avessi mai fatto, morbidissimi, estremamente gustosi e la salsina….credetemi, da scarpetta assicurata!

E’ un piatto che, da quell’epoca, riproduco spesso e ve li consiglio anche per le prossime festività: è un piatto che piace sempre a tutti, gustosissimo, abbastanza economico e può essere preparato in anticipo!

1)

Cuocete le cipolle lentamente nel burro per circa 8 minuti o fino a che non risulti tenera.

Disponetela in una terrina ed unitevi tutti gli ingredienti per il ripieno. Amalgamate bene.
(io ho saltato il passaggio della cipolla ed ho condito semplicemente il pangrattato con i vari aromi indicati. In questo caso, se il composto dovesse risultare asciutto, inumiditelo con un filo di olio buono)

2)

Assottigliate bene ogni fetta di carne (se è già tagliata per involtino è perfetta), asciugatela con carta assorbente da cucina e cospargetela leggermente con sale e pepe.

Riempite ogni fetta con il ripieno preparato in precedenza, arrotolatela su se stessa, chiudendo bene le estremità ed assicurandola con 2 giri di spago da cucina.

Asciugate ogni involtino formato con carta da cucina.

Preriscaldate il forno a 160°.

Versate l’olio in pentola facendolo riscaldare leggermente. Rosolate gli involtini fino a che non divengono leggermente dorati, poi rimuoveteli dalla pentola e disponeteli su un piatto da portata.

A fuoco basso, cuocete le verdure ( carota e cipolla) per 4 – 5 minuti, sempre mescolando. Aggiungete la farina e fatela rosolare e scurire leggermente per 2 -3 minuti.

Rimuovete la pentola dal fuoco ed unite immediatamente il vino bianco ed il brodo di carne.

Mettete la pancetta cotta in precedenza sul fondo della pentola. Disponetevi sopra gli involtini ed aggiungete un altro pò di brodo o acqua, se necessario, in modo che gli involtini ne siano appena ricoperti.

Aggiungete il bouquet aromatico.

Incoperchiate la pentola e ponetela nella parte più bassa del forno. Regolate il calore in modo che gli involtini cuociano per 1 ora e 1/2 lentamente, bagnandoli di tanto in tanto (2 – 3 volte) con il loro liquido di cottura.

Passato questo lasso di tempo, estraete la pentola dal forno e disponete gli involtini in un piatto, eliminando lo spago.

Fate asciugare sul gas il fondo di cottura, se dovesse risultare troppo liquido. Aggiustate di sale.

A fuoco spento, unite 1 cucchiaio di senape di Dijon e mescolate per 1 minuto

Rimettere gli involtini in pentola e coprite con la salsa.

10 minuti prima di servire, riscaldate gli involtini, bagnandoli frequentemente con il fondo di cottura.