Branzi è uno dei più antichi e tipici Formaggi delle Orobie, che prende il nome dal paese di Branzi, in alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui è iniziato ad essere prodotto intorno agli anni ’50.
All’epoca, succedeva che i malgari, trasferitisi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota, formaggi caratterizzati dalla qualità del foraggio ricco delle erbe presenti al pascolo.
In autunno, la fiera di S. Matteo attirava in paese i commercianti della regione, pronti a contendersi le partite di quel formaggio di colore paglierino e dal sapore dolce, delicato e caratteristico, determinato dalle particolari essenze vegetali presenti nei foraggi di quei monti.
Ancora oggi, nella Latteria Sociale di Branzi, la cagliata opportunamente manipolata e formata dalle mani esperte, viene introdotta nelle tradizionali fasere (fascere) e ricoperta da una tela che è ancora quella di un tempo.
Le fasere servono a dare la forma tradizionale, tonda, del diametro di 40 o 45 cm e un’altezza di 9 cm, con lo scalzo laterale a “V”. Le tele servono a contenere la massa durante la torchiatura, fase finale della messa in forma della cagliata.
I formaggi, tolti dopo alcune decine di minuti dal torchio, sono lasciati per un giorno nelle fasere senza tela e rivoltati due o tre volte.
La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia. Dopo tre giorni i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura. Il processo di maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio Branzi: le sale climatizzate della Latteria e l’aria del luogo garantiscono le condizioni ottimali.
Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta. La battitura periodica consente, a orecchie esperte, di controllare le fasi della maturazione e la tassellatura, eseguita su forme campione, verifica direttamente la qualità del prodotto.
[notizie liberamente tratte da FormaggioBranzi.com]
Il Branzi FTB è un formaggio dal sapore dolce e delicato ed in base alla stagionatura può acquisire anche delle note leggermente piccanti.
Può essere utilizzato in diversi modi in cucina: io ho preferito sfruttare il suo sapore dolce ed aromatico per arricchire una schiacciata a lievitazione naturale.. Trovate altre info su questo formaggio, su Quale formaggio!
Schiacciatina al Branzi Ftb, rosmarino ed olio extravergine d’oliva
Ingredienti
- 250 gr di farina
- 90 gr di lievito madre in forza
- 175 ml di acqua
- 7 gr di sale
- 80 gr di Branzi Ftb grattugiato
- Alcuni rametti di rosmarino
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Far intiepidire l’acqua e sciogliere il lievito madre.
In una terrina, versare la farina ed aggiungere l’acqua ed il lievito. Impastare e far prendere consistenza all’impasto.
Aggiungere il sale, il formaggio, l’olio ed alcuni aghetti di rosmarino sminuzzati. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Infarinare una teglia e, con le mani oliate, stendere l’impasto formando in superficie delle piccole fossette.
Porre la teglia in un luogo fatto leggermente intiepidire e lasciar lievitare per 3 ore.
Passato questo lasso di tempo, preriscaldare il forno a 250°.
Infornare e lasciar cuocere per 20 minuti circa o fino a quando la superficie della schiacciata non sarà dorata.
Sfornarla e lucidarla con del buon olio extravergine d’oliva.
