Questo è ciò che ho pensato quando ho letto le ricette dei Cjalsòn per il contest di Rossella, dedicato a Gianni Cosetti, che riguarda i cjalsòns friulani, un tipo particolare di pasta ripiena molto versatile ed antica.
I Cjalsòns possono essere fatti con paste diverse: ho provato i Cjalsòns rustic, fatti esternamente con una pasta di patate e ripieni di salsiccia, ed i Cjalsòns Krofin di Timau, questi di cui parliamo oggi, particolari per il loro dolce ripieno.
Spero presto di provare tutte le ricette che riguardano questa pasta, sono molto particolari, quindi tenetevi pronti! 🙂
Prima di avventurarmi in questa particolare preparazione, ho fatto una breve ricerca ed ho trovato molte notizie interessanti sia su Gianni Cosetti, di cui potete andare a leggere sul blog di Rossella, che sui Cjalsòns…mi è piaciuto particolarmente un trafiletto tratto dal libro di Gianni Cosetti “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, da cui sono tratte queste ricette:
“Questo libro non vuol essere un trattato di cucina, ma una raccolta di ricette della mia terra. Ognuna di queste trova le sue origini nell’ingegnosa cucina delle donne carniche di un tempo che, facendo di necessità virtù, riuscivano con amore e fantasia ad inventare numerose pietanze nonostante la scarsa varietà degli ingredienti di base”
Credo che in queste parole sia riassunta tutta la cucina tradizionale italiana, quella delle nostre nonne e bisnonne che si arrangiavano con quello che avevano e tiravano fuori piatti deliziosi che poi entravano a far parte della tradizione di famiglia, creando così la storia della cucina italiana.
Diceva Cosetti:
” Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati…E’ la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico per eccellenza, quello delle grandi occasioni: i cjarsòns, preparati con cura dalle mani ormai esperte e pazienti delle donne carniche.
Un’unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.
Ed è proprio questa varietà di preparazioni – concludeva Cosetti – che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema “I cjalsòns”, risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: “ognuno per proprio conto”. [tratto da Donne in Carnia]
I Cjalsòns di cui parliamo oggi sono fatti con un impasto semplicissimo di acqua e farina e ripieni di patate e cipolle passate nel burro, arricchito di zucchero e uvetta.
Io ho effettuato alcune modifiche solo nel ripieno e cioè ho eliminato zucchero e uvetta…forse se li avessi mangiati da sola, avrei rispettato tutta la ricetta, ma per gli altri sarebbe venuto fuori un sapore troppo dolce e non avrebbero apprezzato, quindi ho eliminato tutti questi ingredienti un pò out.
In alternativa, ho inserito un pinolo al centro di ogni agnolotto, idea che ho ripreso dalle ricette esclusive dei cjalsòns serviti da Gianni Cosetti al Ristorante “Il Roma”, che invece prevedeva l’inserimento di un’uvetta ammollata nel rum.
Il gusto è delizioso: ho usato con titubanza la cannella, ma, vi dirò, mi è piaciuta tantissimo nell’insieme!
Cjalsòns Krofin di Timau
Ingredienti per la pasta:
- 250 gr di farina 00
- acqua tiepida
- sale qb
- 1 uovo per spennellare (ho usato solo dell’acqua)
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr di patate
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 50 gr di burro
- 20 gr di cannella in polvere
- 100 gr di uvetta sultanina (non l’ho messa)
- 100 gr di zucchero (non l’ho messa)
- un pizzico di sale e pepe
- un pizzico di menta secca (alcune foglioline di menta fresca tritate)
- una manciatina di pinoli
Ingredienti per il condimento:
- 80 gr burro
- 100 gr ricotta affumicata (ho usato ricottina salata)
- un pizzico di cannella in polvere
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete fatto precedentemente appassire nel burro, con la cannella in polvere, la menta, sale e pepe.
Tirate la pasta sottile con il mattarello, ritagliate dei dischi di diametro di circa 7 cm e su ogni disco ponete un cucchiaio di ripieno e sopra un pinolo.
Spennellate leggermente il bordo dei dischi con dell’acqua, piegateli in due e chiudeteli bene premendo sui bordi e pizzicandoli al centro, come da foto.
Buttate i cjalsòns in acqua bollente salata, appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato, deponeteli in una pirofila calda ed infine conditeli con burro fuso, ricottina salata grattuggiata ed un pizzico di cannella.
That was my mind when I read Cjalsòn recipes for a new Contest by Rossella, dedicated to Gianni Cosetti and his Cjalson, an old-fashioned filled pasta.
Cjalsòns Krofin di Timau
Pasta dough ingredients:
- 250 g flour 00
- warm water
- a pinch of salt
- water to brush
Filling ingredients:
- 300 g potatoes
- 1 Tropea red onion, finely chopped
- 50 g butter
- 10 g cinnamon
- a handful of pine nuts
- a tsp of honey
- salt and pepper
- mint leaves, finely chopped
Seasoning ingredients:
- 80 g butter
- 100 g salted ricotta
- a pinch of cinnamon
the dough
The filling
Cook the onion with butter until it will be tender and transparent.
Boil the potatoes, mash them through a sieve and mix with the onion, cinnamon, mint, salt and pepper.
Roll out the dough with a rolling pin, cut out 7 cm wide circles, place a tablespoon of filling in the middle of each dough circle and place on top a pine nut.
Brush pasta circles with water, fold dough circles in half and seal the edge, pinching its centre.
Put cjalsòns in boiling salted water and let them cook until they float to the surface. Remove with a slotted spoon, place them in a hot pan and then toss with melted butter, grated salted ricotta and a little bit of cinnamon.
