L’idea era quella di fare qualcosa di particolare, fine e bello, esteticamente affascinante, ma anche buono da mangiare…ed allora, che fare?Come al solito, presi carta e matite ed iniziai a fare uno schizzo dell’idea di torta, e soprattutto di decorazione, che avevo in mente…
Non so voi, ma io di solito mi ritrovo con tante ideucce in testa, ma con niente che abbia un inizio ed una fine, invece poi, mettendo le idee su carta, tutto questo si materializza come d’incanto.
Certo, tra lo schizzo e lo sviluppo vengono effettuati diversi cambiamenti in corso d’opera, se così si può dire, ma quando alla fine riesci ad ottenere quello che avevi in mente…beh, a quel punto tutte le tue fatiche sono davvero ripagate!
Questo è ciò che accadde anche con questa damina: volevo raffigurare un personaggio antico, sia nelle fattezze che nell’espressione e così, dopo il primo abbozzo delle linee generali ed alcune scelte tecniche (volevo una damina con degli occhi espressivi, color del cielo), iniziai a dare un’occhiata ai dipinti dell’800, soprattutto ai ritratti. Se c’è una cosa che ho amato ancora prima dell’arte culinaria, è l’Arte nel vero senso della parola, l’Arte nella sua espressione più pura: i colori, il disegno, la pittura, sono una parte importante della mia personalità…davvero tante volte ho pensato di potermi esprimere meglio con i pennelli che con le parole… Poi è arrivata la cucina: anche questa è una forma artistica da non sottovalutare, anzi la Cucina è Arte al 100%, tutto dipende da come la si vive. Potrei dire che questa torta è l’unione di tutte le mie passioni più forti, in sostanza 😀 I ritratti a cui ho iniziato ad ispirarmi erano quelli dell’800, soprattutto quelli del Boldini erano più in sintonia con il mio pensiero. Alla fine la scelta ricadde sul “Ritratto della Contessa Zichy” dei primi del ‘900…chiaramente non l’ho riprodotta integralmente, non era proprio nelle mie intenzioni. Più che copiarla nelle sue fattezze, mi interessava cercare di riprendere la sua essenza, cioè l’eleganza che il pittore aveva voluto imprimere al soggetto nella naturale linea della capigliatura, nella naturalezza dell’abito e nelle movenze. Consideriamo che stiamo parlando di una torta e l’effetto del movimento non era proprio indicato, quindi ho preferito inclinare leggermente il capo della damina, ma lasciare il resto del corpo in posizione statica.
Tutto il resto è stato un insieme tra il mio schizzo ed il ritratto della Contessa…e questo è il risultato finito!
Per quanto riguarda l’interno del dolce, mi sono ispirata a questa bavarese pubblicata su Amuses Bouche qualche tempo fa.
Torta “Ritratto di Dama”
Composta da:
- Financier alle fragole e mandorle
- Bavarese ai frutti di bosco
- Creme Brulée alla vaniglia
- salsa gelificata alle fragole
Decorazione
Financier alle fragole e mandorle
Ingredienti:
- 50 gr di farina
- 180 gr di zucchero a velo
- 200 gr di farina di mandorle
- 4 albumi grandi
- 200 gr di burro
In una terrina gli ingredienti secchi: farina, farina di mandorle, zucchero a velo. Miscelare bene ed unire gli albumi.
A parte, porre il burro a pezzetti in un pentolino e farlo sciogliere a fiamma bassa fino a che non schiuma. Piano piano, le particelle di lattosio scenderanno sul fondo del pentolino, scurendosi e nell’ambiente si sentirà un leggero odore di nocciole.
Spegnere il gas e filtrare il burro che si sarà scomposto ed avrà assunto un leggero colore nocciolato. Questo è il burro nocciola (o noisette).
Unirlo al precedente composto e riporre il tutto in frigo per una mezz’oretta.
Passato questo lasso di tempo, riprendere il composto e versarlo in stampini da forno. Cuocere a 180° per 10 – 15 minuti.
Cos’è il financier?
Il financier è un dolcino da tè che fa parte della pasticceria francese. Di solito è composto da farina di mandorle, zucchero a velo, albumi ed, ingrediente fondamentale, il burro nocciola (o noisette), cioè il burro fatto sciogliere fino a far scomporre le particelle di lattosio che, depositandosi sul fondo del tegame, iniziano a scurirsi.
Il loro nome, deriva dalla loro forma, piccolina e rettangolare come quella di un piccolo lingotto d’oro. {Wikipedia}
A parte queste notizie, posso dirvi che il financier è un ottimo dolce per smaltire gli albumi che sempre avanzano in frigo ed inoltre può essere aromatizzato come più vi piace: con la frutta secca, quindi non solo farina di mandorle o mandorle in lamelle, ma anche nocciole, noci, pistacchi e potete utilizzare anche altri frutti, come i lamponi, i mirtilli o…niente 😀
– Per quanto riguarda questa torta nello specifico, non ho fatto dei piccoli finacieres, ma un unico financier, dato che mi serviva come base per il dessert.
Bavarese ai frutti di bosco
da Amuses Bouche
- 400 gr di frutti di bosco misti (freschi o surgelati)
- 150 gr di zucchero
- 400 gr di panna naturale
- 5 fogli di gelatina
Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Frullare i frutti di bosco e porli in un pentolino per farli intiepidire, aggiungere la gelatina ammorbidita e lo zucchero.
Montare la panna ed incorporala alla purea di frutti raffreddata.
Salsa gelificata di fragole
da Amuses Bouche
Ingredienti
- 400 ml di coulis di fragole
- 5 fogli di gelatina
Riscaldare il coulis di fragole, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Miscelare bene.
Mettere questa gelatina in uno stampo rotondo da 15 cm di diametro. Una volta raffreddata, porla nel congelatore.
Ingredienti:
- 115 gr di panna fresca
- 115 gr di latte
- 4 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
Scaldare il latte, la panna e la vaniglia. Levare dal gas e lasciare in infusione per un’ora.
Sbattere lo zucchero insieme ai tuorli (non devono diventare bianchi).
Unire il latte e la miscela di uova, mescolando bene.
Versare la crema in 2 stampi da 15 cm ricoperti da carta forno e cuocere a 210° per 1 ora.
Lasciare raffreddare.
Appena è quasi completamente raffreddata, riprendere la salsa gelificata in freezer e sformarla. Nello stesso stampo ricoperto da carta forno, posizioniamo uno strato di crème brûlée, riposizioniamo la salsa gelificata e ricopriamo con l’ultimo strato di crema. Lasciamo in freezer per un’altra ora.
Montaggio
- In uno stampo da 18 cm, posizionare sul fondo un disco di financier.
- Ricoprire con un pò di bavarese.
- Passare in freezer per 20 minuti circa.
- Posizionare il disco di crème brûlée e salsa gelificata, ricoprire bene con la bavarese.
- Posizionare l’ultimo strato di financier e rivestire completamente i bordi – non la superficie superiore – con la bavarese.
- Passare in frigo a rassodare per 3 ore + 1 ora in freezer, in modo da poterlo sformare bene.
*Se volete riprodurre questa damina, versate un pò di bavarese dentro un coppapasta di 10 cm e lasciate indurire.
Decorazione
Sformare il dolce e posizionarlo sul piatto da portata.
Ricoprire il dolce con un velo di panna montata e rivestire con la pasta di zucchero.
Sformare la piccola bavarese dal coppapasta e posizionarla sulla superficie del dolce, al centro.
Infine creare il busto della damina, le braccia, il corpetto, il viso con la capigliatura e dipingerla con i colori alimentari in pasta.
Ultime, le roselline.
Infine create gli spicchi che andranno a formare il suo abito e posizionateli sulla piccola bavarese. Inserite il busto della damina al centro e voilà, il gioco è fatto!
Per la decorazione della base, ho ritagliato un disco di pasta di zucchero viola posizionandolo al centro, proprio sotto la damina, poi decorato (velocemente, purtroppo) con fiori di ghiaccia reale e rifinito con un giro di perle di ghiaccia.
Stessa cosa vale per tutta la circonferenza del dolce.
Lasciare asciugare per un paio di ore.
ERRORI COMMESSI
Ho commesso 2 errori nell’esecuzione di questo dolce:
1. era la prima volta che usavo il financier come base e, non sapendo se si sarebbe ammorbidito o meno al contatto con le creme, ho preferito bagnarlo leggermente con acqua e zucchero…ENORME ERRORE..non lo fate assolutamente, altrimenti vi sembrerà di mangiare pasta di mandorle!
Non è immangiabile, anzi, ma si perde l’identità del dessert e risulta troppo dolce!
2. l’altezza del financier: questo dettaglio penso possa essere visto da tutti voi nella foto della fetta. Il financier posto in alto per chiudere tutto è venuto troppo alto.
Lì per lì non ci ho fatto caso, ma quando ho avuto la fetta tra le mani, l’ho notato subito…state assolutamente attenti alle altezze!
La misura che ho già indicato in alto, cioè 2.5 cm, è quella ideale.
