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Ormai penso abbiate capito la dinamica, vero? Ogni mese c’è una padrona di casa diversa che propone una ricetta {dolce o salata, purchè ci sia da usare il forno} ed ogni membro deve riprodurla, rispettando alcune regole, e darne una sua interpretazione – classica o innovativa 🙂
La padrona di casa di questo mese è Cat di Little Miss Cupcake, che ha proposto una deliziosa sfida: la produzione della pâte à choux ed infine la costruzione di un Croquembouche (o piece montée). Questo nome deriva dalle parole francesi “Croque en bouche’ che tradotte significano “scricchiola in bocca” ed indicano una montagna di profiteroles ricoperti di caramello…in pratica, rappresenta la tradizionale torta nuziale in Francia, come la si può anche trovare ai Battesimi ed alle Comunioni.
Il classico Croquembouche, o Piece Montée, è un’alta piramide (o cono) costituita di profiteroles (bigné ripieni di panna), a volte immersi nel cioccolato e legati tra di loro con del caramello. Solitamente è decorato con fili di caramello, confettini, cioccolato, fiori o nastri ed anche nella forma, i pasticcieri moderni lavorano di fantasia 😀
Solitamente, vengono usati dei coni di sostegno per le costruzioni molto alte, coni usualmente fatti di acetato, ma nel mio caso, trattandosi di un Croquembouche composto da 20 pezzi, il problema non si è posto. I bignè non erano piccolini, ma hanno retto bene grazie al caramello, quindi non ponetevi questo problema…certamente, se avete intenzione di creare un dolce con il doppio di profiteroles, regolatevi perchè una struttura interna è necessaria 🙂
Quando lessi di questa sfida fui davvero felice: perchè era una delle ricette che avrei voluto provare da tempo, perchè potevo giocare con il caramello, perchè non lo avevo mai “filato”…quindi, per me, questa sarebbe stata la vera sfida…:-)
Sfida per modo di dire perchè mi sono divertita tantissimo: è tutto molto più semplice di quanto si possa immaginare e che goduria dopo…prendere un profiterole scrocchiarello, portarlo alla bocca e…mangiarlo! 😀
Molto facile e stupendamente buono!!!
Come ho già detto in privato, questa è stata la sfida più bella, divertente ed istruttiva tra tutte quelle a cui ho preso parte fino ad oggi e se dovessi fare un bilancio, direi che:
1. ottima pâte à choux: in pochissimo tempo si ottengono dei bignè gonfi ed ottimi sia per il dolce che per il salato
2. ho imparato a filare lo zucchero: incredibilmente semplice, ma ancora più incredibilmente bello da vedere
3. il Croquembouche è un dessert delizioso: sicuramente lo rifarò spesso!
Per quanto riguarda il mio croquembouche: ho usato 20 bignè e li ho riempiti di crema pasticcera (poco zuccherata) al dulce de leche…tutto il resto è caramello, ma non pensate si tratti di sapori troppo dolci…assolutamente no!
Anzi è tutto bilanciato per ottenere un sapore dolce al punto giusto…insomma…perchè non provate a farlo?
Sono sicura vi divertirete quanto me! 😀
Croquembouche
composto da:
Bignè
crema pasticcera al dulce de leche
Caramello
Fili di zucchero filato
Riccioli di caramello
Pâte à Choux
per circa 26 – 28 bignè
Ingredienti:
- 175 ml di acqua
- 85 gr di burro
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 125 gr di farina
- 4 uova (ognuno da 60 gr con il guscio – misura piccola)
- 1 uovo + un pizzico di sale per dorare
Rivestire due teglie con carta forno.Preparazione
Versare in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e porre sul gas a calore medio – alto.
Portare a bollore e mescolare occasionalmente.
Appena bolle, rimuovere dal gas e gettare in un solo colpo la farina, mescolando bene, in modo da far assemblare il tutto perfettamente.
Riporre sul fuoco e cuocere, mescolando costantemente, fino a che l’impasto asciuga e si stacca dalle pareti della pentola (figura 1).
Trasferire il composto in una terrina e mescolare con un cucchiaio di legno per 1 minuto, facendolo raffreddare leggermente.
Aggiungere 1 uovo. L’impasto apparirà più morbido e lucido.
Far assorbire ed aggiungere un altro uovo. Continuare così fino ad esaurimento (figura 2).
Trasferire l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formare gli choux (2,5 cm di altezza x 2,5 cm larghi) [figura 3]
Con un dito leggermente pulito in acqua calda, premere le punte dei bignè verso il basso, in modo da mantenere la forma tondeggiante.
Spennellare con l’uovo sbattuto.
Cuocere in forno caldo a 220° fino a che non sono gonfi e dorati (10 minuti circa). Abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 20 minuti o fino a che non sono ben colorati e completamente asciutti (per forno ventilato, è preferibile 180° per i primi 5′ poi 150° per i restanti 15′). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Nota
Il segreto per ottenre un buon bignè, alto, morbido e che non si afflosci dopo qualche ora dall’uscita dal forno, è il tempo di cottura.
Voglio dire che il bignè deve essere asciutto, quindi deve essere sfornato quando è cotto fuori, ma soprattutto quando è cotto dentro!
I tempi di cottura vanno rispettati anche se dovete terminare la cottura a forno aperto o socchiuso.
Crema pasticcera al dulce de leche
Ingredienti:
- 500 gr di latte
- 70 gr di farina
- 80 gr di zucchero
- 1 tuorlo d’uovo
- 4 cucchiai di dulce de leche
Togliere dal gas ed aggiungere 4 cucchiai di dulce de leche. Lasciar raffreddare per un paio di ore (almeno 6).
Ingredienti:
- 225 gr di zucchero
- 50 gr di glucosio
- 25 gr di acqua
Assemblaggio
Caramellare la cima dei bignè con cucchiaio; sistemarli sul piatto da dessert ed iniziare a costruire la piramide…continuare così fino ad esaurimento.
Un buon esempio è questo video
Filiamo il caramello
Per filarlo si può usare una forchetta o meglio due, (si vede bene nel video sopra) altrimenti, lo strumento che vedete qui a fianco, è quello più adatto per filare lo zucchero ->
Ci serve un oggetto di forma cilindrica (uno spiedo, per esempio).
Lo imburriamo e teniamo da parte; appena il caramello ha una consistenza collosa, iniziamo a filarlo ed a girarlo intorno allo spiedo. Creiamo il ricciolo e sfiliamo delicatamente (viene via con molta facilità, ma fate attenzione! E’ molto fragile!).
Per capire meglio, date un’occhiata a questo video (Grazie infinite Renata!!!)
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The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri
This month’s challenge recipe is for a Piece Montée, which means literally “mounted piece.” You may know this dessert by another name – Croquembouche (“crunch in the mouth”).
I have been fascinated by this dessert for a long time and when Cat proposed this recipe I was sososososo Happyyyy!!!! 😀
The classic Croquembouche or Piece Montée is a high pyramid/cone made of profiteroles (cream-filled puff pastries) sometimes dipped in chocolate, bound with caramel, and usually decorated with threads of caramel, sugared almonds, chocolate, flowers, or ribbons. It’s the traditional wedding cake here in France. They are often served at baptisms and communions as well.In this challenge, we had to do cream puffs (this pâte à choux is delicious …perfect!!!) and assembly the Croquembouche with caramel…and so decorate it with Caramel threads or other.
I filled 20 puffs with a dulce de leche Crème Patissiere, caramel to assembly and, at last, threads of caramel and caramel corkscrew.
I LOVED spun sugar. It was the first time that I spun it and it was an exciting experience, so amusing!!!
Marcellina said me:”It’s like being a child again..”…Oh YESS!!! That’s true! 😀
Croquembouche (Piece Montée)
Composed of:
Puffs
dulce de leche Crème Patissiere
Caramel
Threads of caramel and caramel corkscrews
Pâte à Choux
Yield: About 26 – 28
Ingredients:
- ¾ cup (175 ml.) water
- 6 Tbsp. (85 g.) unsalted butter
- ¼ Tsp. salt
- 1 Tbsp. sugar
- 1 cup (125 g.) all-purpose flour
- 4 large eggs
Preparing batter:
Combine water, butter, salt and sugar in a saucepan over medium heat. Bring to a boil and stir occasionally. At boil, remove from heat and sift in the flour, stirring to combine completely.
Return to heat and cook, stirring constantly until the batter dries slightly and begins to pull away from the sides of the pan (image 1).
Transfer to a bowl and stir with a wooden spoon 1 minute to cool slightly.
Add 1 egg. The batter will appear loose and shiny.
As you stir, the batter will become dry-looking like lightly buttered mashed potatoes.
It is at this point that you will add in the next egg. Repeat until you have incorporated all the eggs (image 2).
Piping:
Transfer batter to a pastry bag fitted with a large open tip. Pipe choux about 1 inch-part in the baking sheets. Choux should be about 1 inch high about 1 inch wide.
Using a clean finger dipped in hot water, gently press down on any tips that have formed on the top of choux when piping. You want them to retain their ball shape, but be smoothly curved on top (image 3).
Brush tops with egg wash (1 egg lightly beaten with pinch of salt).
Baking:
Bake the choux at 425◦F/220◦C degrees until well-puffed and turning lightly golden in color, about 10 minutes.
Lower the temperature to 350◦F/180◦C degrees and continue baking until well-colored and dry, about 20 minutes more. Remove to a rack and cool.
Can be stored in a airtight box overnight.
When you are ready to assemble your piece montée, using a plain pastry tip, pierce the bottom of each choux. Fill the choux with pastry cream using either the same tip or a star tip, and place on a paper-lined sheet. Choux can be refrigerated briefly at this point while you make your glaze.
Ingredients:
- 2 cup (225 ml.) whole milk
- 5/8 cup all-purpose flour
- 4 Tbsp. (80 g.) sugar
- 1 egg yolk
- 4 Tbsp. dulce de leche
Ingredients:
- 225 gr sugar
- 50 gr corn syrup
- 25 gr water
Once you are ready to assemble your piece montée, dip the top of each choux in your glaze (careful it may be still hot!), and start assembling on your cake board/plate/sheet. Continue dipping and adding choux in levels using the glaze to hold them together as you build up.
When you have finished the design of your piece montée, you may drizzle threads and corkscrews of caramel {about them, see this video (Thank you very much Renata!!!)}.
If you would see what happens in the other Daring Bakers kitchens, take a look at the blogroll, there are many other interpretations! 😀
