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La padrona di casa di questo mese, Jennifer, ha scelto come ricetta – sfida proprio un dessert energetico (non nel senso degli zuccheri, che sì ci sono sempre, ma nel senso delle vitamine): gli Orange Tians, ricetta proveniente dalla Scuola di Cucina di Parigi di Alain Ducasse.
Si tratta di deliziosi dolcetti agli agrumi, veloci da fare e molto eleganti, che possono completare magnificamente un pranzetto.
Mi sono divertita molto a farlo: la spellatura a vivo delle arance è risultata molto più semplice e veloce di quello che pensassi, proprio divertente :-D; per la crema…io non ho usato panna montata, ma crema di ricotta arricchita da pezzettini di arance candite, per alleggerire un pò il tutto; la marmellata l’ho fatta con le arance sanguigne e non ho usato la pectina (considerando che gli agrumi la contengono già naturalmente, mi sembrava inutile); il caramello, per rendere il sapore ancora più agrumato, è fatto con uguale quantità di succo d’arancia e di limone.
Per quanto riguarda la pasta sablée, devo dire che questa ricetta mi è piaciuta molto, credo che da ora in poi la userò come base delle torte alla frutta o tartellette, è proprio deliziosa!
Ed infine i fiori di rosmarino: li ho usati solo per decorazione , ma potete mangiarli tranquillamente, sono commestibili! 😀
Adesso passiamo alla ricetta, più precisamente la ricetta con le mie modifiche…;-)
Tians alle arance e fiori di rosmarino
Composto da:
Per la Pate sablée
Ingredienti
- 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
- 80 gr di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100 grammi di burro freddissimo, tagliato a dadini
- 2 gr di sale
- 200 grammi di farina
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
In una ciotola separata, aggiungete i tuorli, l’estratto di vaniglia, lo zucchero e sbattete con una frusta finché la miscela diviene color giallo chiaro. Versate il composto sugli altri ingredienti miscelati precedentemente e mescolate fino a quando non si forma l’impasto e diviene omogeneo. Formate una palla, rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.Preriscaldate il forno a 180°.
Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere un cerchio di 1/2 cm di spessore.
Utilizzando il cookie cutter, tagliare dei cerchi di pasta e disponeteli sulla placca del forno rivestita di carta forno.
Cuocete in forno per 20 minuti o fino a quando i cerchi di pasta non hanno assunto un colore dorato.
Marmellata di arance rosse
Ingredienti
- 100 gr di succo d’arancia
- 1 arancia grande che dovrà essere fatta a fette
- acqua fredda per cuocere le fette d’arancia
- zucchero semolato: lo stesso peso delle fette d’arancia, una volta cotte
Effettuare quest’operazione per 3 volte. Questo processo elimina l’amaro della buccia d’arancia, quindi per sbollentare le fette, è indispensabile utilizzare un nuovo lotto di acqua fredda ogni volta.
Una volta sbollentate, asciugate le fette e lasciatele raffreddare.
Una volta che sono abbastanza fredde da poter essere utilizzate, tritatele finemente (con un coltello o un robot da cucina).
Pesate le fette ed utilizzate la stessa quantità di zucchero semolato.
In una pentola a fuoco medio, aggiungete le fette di arancia tritata, lo zucchero appena pesato ed il succo d’arancia. Cuocere fino a quando il composto raggiunge la giusta consistenza (circa un’oretta).
Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero.
Gli spicchi d’arancia caramellati
Tagliate le arance in spicchi, seguendo questo video (bellissimo e molto chiaro).
Ponete gli spicchi spellati in una ciotola, coperti dal loro succo.
Ingredienti
- 200 grammi di zucchero semolato
- 200 grammi di succo d’arancia
- 200 gr di succo di limone
Una volta che lo zucchero inizia a bollire e schiumeggiare, aggiungere lentamente il rimanente succo. Non appena il composto inizia a bollire, levatelo dal fuoco e versare la metà della miscela sugli spicchi d’arancia lasciare riposare fino all’indomani).
Conservate l’altra metà di caramello in una ciotola – verrà versato in seguito, con un cucchiaio, sul dessert finito.
– Quando il dessert è assemblato e messo in freezer, riscaldate la salsa di caramello tenuta da parte, in una piccola casseruola a fuoco basso fino a quando non si addensa e vela il dorso del cucchiaio (circa 10 minuti).A questo punto, è possibile versarlo sulle fette d’arancia.
Prestate molta attenzione quando fate il caramello – Se non l’avete mai fatto prima, tenete a mente questo suggerimento, ma non preoccupatevi di nient’altro. Le bolle di zucchero sono molto, molto calde, quindi assicuratevi di avere una ciotola di acqua gelata in cucina, nel caso di bruciature!
Se desiderate un sapore più dolce, fate questo caramello con sola arancia = 400 gr di succo d’arancia – il sapore è leggermente più dolce, ma non stucchevole…delizioso anche così! 😉
300 gr di ricotta
100 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli
Prima di montare il dolce, fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e poi scioglietela in 2 cuccchiaini di acqua calda. Versatela sulla ricotta e mescolate bene.
Unite dei pezzettini d’arancia candita e mescolate.
Assemblaggio del dolce
Disponete gli spicchi d’arancia sul fondo di ogni cookie cutter o stampo in silicone. Assicuratevi che non ci siano spazi tra l’uno e l’altro spicchio e che venga carina come decorazione dato che sarà la parte superiore del dessert.
Disporli come si farebbe con le mele a fette in una torta di mele. Una volta che avrete ordinatamente disposti uno strato di spicchi d’arancia al fondo di ogni cookie cutter, aggiungere delicatamente un paio di cucchiaiate di crema di ricotta. Lasciate almeno 1/2 cm dal bordo superiore per il cerchio di pasta sablée.
Con un coltello o un cucchiaino, spalmate un leggero strato di marmellata d’arance su ogni disco di pasta.
Posizionate attentamente ogni disco di biscotto su ogni anello (il lato di pasta coperto di marmellata deve andare a contatto con la crema di ricotta).
Premere delicatamente sul disco per assicurarsi che il dolce sia compatto.
Porre i desserts in freezer per 20 minuti in modo da assestarsi.
Passare dolcemente un coltellino intorno ai bordi del dolce, in modo da assicurarsi che sia facilmente sformabile.
Ponete qualche cucchiaiata di caramello sul fondo del piatto da portata. Sformate delicatamente il dolce e ponetelo sul piatto.
Irrorate con un cucchiaio di salsa al caramello, decorate con qualche fiorellino di rosmarino (o altro a vostro piacimento) e servite subito.
Se vi piacerebbe vedere cosa accade nelle cucine degli altri Daring Bakers, date un’occhiatina al blogroll, ci sono molte altre interpretazioni 😀
The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.
…And so…Spring is hereeee!!!! Wonderfull, I was waiting for it! 😀
When I’ve read about this month’s Daring Bakers challenge, I’ve think:” What beautiful and coloured dessert…so springtime!!!!”
In practice, our challenge for this month was an Orange Tian – a pate sablée base, whipped cream layer and topped with caramelised oranges and caramel syrup.
Summarily, I used some elements of the original recipe, but I did some little change 🙂
That’s to say, the filling: I did a ricotta cream instead of whipped cream…I think that ricotta and orange is a perfect union!
About my marmalade…I did it with blood oranges and I didn’t use pectine…I don’t love it :-/ and, above all, citrus already contain it!
Besides, this pate sablèe is fantastic! Great taste! ;-D
And, to conclude I used Rosemary flowers to decorated this fantastic dessert…as to say truly…Welcome Spring! 😀
Orange and Rosemary flowers Tians
Composed of:
- Pate sablée
- Blood Orange Marmalade
- Ricotta cream with some little caramelized orange peel
- Orange segment
- Citrus Caramel
- Rosemary flowers
Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
- 2 medium-sized egg yolks at room temperature
- granulated sugar 6 tablespoons + 1 teaspoon; 2.8 oz; 80 grams
- vanilla extract 1/2 teaspoon
- Unsalted butter ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams ice cold, cubed
- Salt 1/3 teaspoon; 2 grams
- All-purpose flour 1.5 cup + 2 tablespoons; 7 oz; 200 grams
- baking powder 1 teaspoon ; 4 grams
Put the flour, baking powder, ice cold cubed butter and salt in a food processor fitted with a steel blade.
In a separate bowl, add the eggs yolks, vanilla extract and sugar and beat with a whisk until the mixture is pale. Pour the egg mixture in the food processor.
Process until the dough just comes together. If you find that the dough is still a little too crumbly to come together, add a couple drops of water and process again to form a homogenous ball of dough. Form into a disc, cover with plastic wrap and leave to rest in the fridge for 30 minutes.
Preheat your oven to 350 degree Fahrenheit.
Roll out the dough onto a lightly floured surface until you obtain a ¼ inch thick circle.
Using your cookie cutter, cut out circles of dough and place on a parchment (or silicone) lined baking sheet. Bake for 20 minutes or until the circles of dough are just golden.
For the (blood oranges) Marmalade
Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
- Freshly pressed blood orange juice ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams
- 1 large blood orange used to make orange slices
- cold water to cook the orange slices
- granulated sugar: use the same weight as the weight of orange slices once they are cooked
Blanch the orange slices 3 times. This process removes the bitterness from the orange peel, so it is essential to use a new batch of cold water every time when you blanch the slices.
Once blanched 3 times, drain the slices and let them cool.
Once they are cool enough to handle, finely mince them (using a knife or a food processor).
Weigh the slices and use the same amount of granulated sugar . If you don’t have a scale, you can place the slices in a cup measurer and use the same amount of sugar.
In a pot over medium heat, add the minced orange slices, the sugar you just weighed and the orange juice. Cook until the mixture reaches a jam consistency (about 1 hour).
Transfer to a bowl, cover with plastic wrap and put in the fridge.
Cut the oranges into segments over a shallow bowl and make sure to keep the juice. Add the segments to the bowl with the juice.
[See this YouTube video]
Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
- 200 gr of granulated sugar
- orange and lemon juice 1.5 cups + 2 tablespoons; 14 oz; 400 grams
Once the sugar starts to bubble and foam, slowly add the remainig citrus juice. As soon as the mixture starts boiling, remove from the heat and pour half of the mixture over the orange segments.
Reserve the other half of the caramel mixture in a small bowl — you will use this later to spoon over the finished dessert. When the dessert is assembled and setting in the freezer, heat the kept caramel sauce in a small saucepan over low heat until it thickens and just coats the back of a spoon (about 10 minutes). You can then spoon it over the orange tians.
[Tip: Be very careful when making the caramel — if you have never made caramel before, I would suggest making this step while you don’t have to worry about anything else. Bubbling sugar is extremely, extremely hot, so make sure you have a bowl of ice cold water in the kitchen in case anyone gets burnt!]
Ingredients:
- 300 grams of Ricotta
- 100 gr of granulated sugar
- 6 gr of Gelatine
- cold and warm water
- some little caramelized orange peel
Before assembling the tian, soak the gelatin in cold water for 10 minutes and then melt it in 2 tsp of warm water. Pour on the ricotta and mix well.
Add pieces of caramelized orange peel and stir.
Assembling the Dessert
Line a small tray or baking sheet with parchment paper or a silicone sheet. Lay out 6 cookie cutters onto the parchment paper/silicone.
Drain the orange segments on a kitchen towel.
Have the marmalade, ricotta cream and baked circles of dough ready to use.
Arrange the orange segments at the bottom of each cookie cutter. Make sure the segments all touch either and that there are no gaps. Make sure they fit snuggly and look pretty as they will end up being the top of the dessert. Arrange them as you would sliced apples when making an apple tart.
Once you have neatly arranged one layer of orange segments at the bottom of each cookie cutter, add a couple spoonfuls of ricotta cream and gently spread it so that it fills the cookie cutter in an even layer. Leave about 1/4 inch at the top so there is room for dough circle.
Using a butter knife or small spoon, spread a small even layer of orange marmalade on each circle of dough.
Carefully place a circle of dough over each ring (the side of dough covered in marmalade should be the side touching the ricotta cream). Gently press on the circle of dough to make sure the dessert is compact.
Place the desserts to set in the freezer to set for 20 minutes.
Place 2 tbsp of citrus caramel on the plate, unmold the tians, add a spoonful of caramel sauce, decorate with rosemary flowers and serve immediately.
If you would see what happens in the other Daring Bakers kitchens, take a peek at the blogroll, there are many other interpretations! 😀
