La tradizione reggina è varia ed anche, in un certo senso, influenzata dalle tradizioni delle altre città e Paesi: oggigiorno, infatti, i dolci che vengono fritti (il fritto regna sovrano a carnevale) per questa ricorrenza sono diversi, passiamo quindi dai bomboloni alle castagnole, ma anche krapfen e soprattutto chiacchiere… e non mi dite che fritto fa male e quindi preferite le versioni al forno, perchè avrete un dolce simile, ma non l’originale e per una volta all’anno, penso che non valga nemmeno la pena scomodarsi tanto per trovare soluzioni alternative!Nei miei ricordi di bambina invece, i giorni di carnevale non erano così “confusi”, culinariamente parlando.
Li aspettavo con gran gioia, soprattutto perchè di rito, quelli erano i giorni in cui si producevano le chiacchiere: un vassoietto era regalato a tutti, ma il pensiero davvero più sostanzioso e di cuore, era per mia zia, al Monastero di S. Maria, e per tutte le altre suorine. Chiaramente, l’usanza di regalare i dolci tradizionali, non appartiene solo al Carnevale, anzi è comune a tutte le Feste, ma il Martedì Grasso, solitamente era dedicato alle suore del convento di clausura: questa era la tradizione di casa mia, per intenderci!
Un altro dolce che appartiene da sempre alla mia tradizione è la Pignolata. la Pignolata, e parliamo soprattutto di quella glassata, è un dolce tipico di Reggio Calabria e Messina, formato da un mucchietto di palline (pigne), ricoperte di glassa fondente al limone oppure al cacao.
Ci troviamo nel periodo della dominazione spagnola (1505-1707). Prima dell’arrivo degli Aragonesi, la pignolata era un dolce abbastanza povero: di base era costituito da piccole palline semplicemente ricoperte di miele (versione povera, che non è stata dimenticata, ma che oggi affianca le altre più zuccherine). Dopo l’arrivo degli spagnoli, questa semplice ricetta fu rielaborata sotto richiesta delle famiglie nobili: la pignolata quindi, da cibo povero, divenne sontuosa, ricoperta da un’abbondante coltre di spumosa e candida glassa aromatizzata al limone, oppure scura, dal forte aroma di cacao.
Il ricordo più antico che ho del carnevale, infatti, aldilà della produzione di chiacchiere, riguarda proprio questa glassa: immaginate come ci si poteva divertire nello staccare le palline, una ad una, e ad inzuccherarsi completamente le dita…dovreste provare!
La ricetta di questa pignolata è di mia zia e vi assicuro, va via come le ciliegie! La copertura che ho utilizzato è del semplice cioccolato fondente, scelta obbligata sia per eliminare una buona parte di zuccheri che per mancanza di tempo, ma di seguito alla ricetta, trovate anche la glassa tradizionale che mi è stata data da una gentile signora a cui è stata insegnata a suo tempo e che lei ha tramandato alle sue figlie…la bellezza della tradizione!
La Pignolata di mia zia
- 500 gr di farina
- 3 uova
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di burro (o strutto), ammorbidito a temperatura ambiente
- 1/2 bicchierino di brandy o grappa
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
- le scorze di un limone e di un’arancia grattugiate
- Cioccolato fondente per la copertura oppure v. glassa di zucchero
- Olio di arachidi o un buon olio di semi di mais per friggere. Se avete dello strutto è meglio.
Disporre queste palline su di uno strofinaccio.Riscaldare l’olio in padella e friggere le palline, facendole asciugare su carta assorbente.
Una volta fredde, sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Gettare le palline nel cioccolato, mescolare bene in modo che ognuna di loro ne sia ben ricoperta e disporre in un vassoietto. Lasciar raffreddare e servire – ottima accompagnata con del buon Passito.
Glassa fondente bianca al limone o al cacao
In una pentola, versare 1 Kg di zucchero fondente e farlo addensare, non sciogliere completamente.
In un pentolino a parte, unire il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di zucchero semolato ed 1 cucchiaio di acqua. Far sciogliere a fuoco basso – questo sciroppo non deve caramellare.
Sbattere 1 albume a neve ben ferma ed unire, sempre sbattendo, lo sciroppo precedentemente preparato (procedimento molto simile a quello per ottenere la meringa italiana).
Unire questo composto allo zucchero fondente che avremo fatto addensare precedentemente e mescoalre bene. A questo punto la glassa bianca è pronta.
Per ottenere quella al cacao, basterà semplicemente unire qualche cucchiaio di cacao amaro setacciato, la quantità è a gusto, in base alle vostre preferenze.
