Tajine di Stocco (a mammulisi)

Quante cose si scoprono girando in lungo ed in largo per le Regioni, vero?

Una delle ultime mie scoperte è stata la tajine di stocco.

Era uno dei piatti che un gentile ristoratore mi elencò, provenienti dal suo menù: tutti bellissimi piatti della tradizione calabrese, ma quella tajine mi colpì… unire lo stocco con una delle vene più profonde della nostra cultura, quella araba, era segno che in quella cucina non si cucinava solo per creare qualcosa di buono da offrire ai propri clienti, ma c’era ben altro. C’era studio!

In Calabria ci sono state molte dominazioni, ma quella greca e quella araba, hanno lasciato delle impronte parecchio profonde.

Per quanto riguarda il pesce stocco*, invece, diciamo che è una conserva la cui lavorazione è esclusivamente manuale.

La ricetta di cui parliamo oggi è una delle più diffuse, ma non solo.

Lo “Stocco di Mammola”, vanta secoli di tradizione ed è diventato nel tempo un piatto tipico locale tra i più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il cibo dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna.

La storia racconta che “Nel lontano 1432, Piero Querini, veneziano e commerciante, sbagliando rotta di navigazione, invece che raggiungere Anversa, naufragò con i suoi marinai su un’isola deserta nel grande Nord. Furono salvati dopo un mese da alcuni pescatori delle isole Lofoten (Norvegia) e lì ebbero modo di conoscere e apprezzare lo stoccafisso, cioè il merluzzo nordico lasciato seccare al vento asciutto e alle bassissime temperature dell’artico. Lo apprezzarono non solo dal punto di vista culinario, ma anche da quello commerciale, poiché il pesce così trattato si manteneva inalterato per lunghissimo tempo, e si prestava quindi ad essere trasportato e commercializzato senza alterazioni. Per quei tempi, in cui il problema di conservare i cibi era veramente cruciale, fu una scoperta oltremodo fortunata. Da cosa nacque cosa: le vie del commercio sono infinite e il pescestocco da Venezia salì a Trento, dove il Concilio Ecclesiastico varava i precetti sull’astinenza dalle carni diffondendosi così in tutto il nord d’Italia, poi scese a Napoli dove, guarda caso, giovani rampolli delle illustri famiglie mammolesi studiavano, e dove giungevano spesso borghesi e commercianti di Mammola per gestire le loro attività. Da Napoli le balle del pescestocco trasportate da golette e brigantini sbarcarono a Pizzo, dove attraversando le montagne delle Serre sul dorso dei muli, giunsero a Mammola, dove trovò il suo habitat naturale grazie soprattutto alla particolare composizione della sua acqua, ricca di ferro, magnesio e calcio.” [tratto da Sapere e sapori]

Capirete quindi che trovarmi di fronte ad una tajine di stocco, è stato come fare un tuffo nella mia cultura più profonda, una specie di viaggio nel tempo, in sostanza, e così, una volta tornata a casa ho solo cercato l’occasione giusta per riproporla….

Ingredienti

• 1 kg di pesce stocco
• 800 gr di patate
• 150 gr di olio d’oliva buono
• 2 grosse cipolle di tropea affettate sottilmente
• 150 gr di olive verdi*
• 3 pomodori pelati
• sale qb
• 2 peperoncini piccanti

– Pesce Stocco: Il pesce stocco è merluzzo essiccato che costituisce la base di molti piatti tipici della cucina calabrese e di quella siciliana, diffuso soprattutto nelle provincie di Reggio Calabria e Messina.