Questo è l’ultimo mese per tante primizie ed il primo per altre, quindi stanno per finire asparagi e favette, per esempio, mentre sono appena iniziate le ciliegie, le zucchine e le albicocche…è magnifico il ciclo delle stagioni e la frutta e verdura del periodo hanno un sapore così dolce e vero che è difficile immaginare che c’è chi compra le zucchine a gennaio!
Lo stesso discorso vale per i formaggi….ce ne sono alcuni, come i caprini, che vengono prodotti solamente per un certo periodo dell’anno: il ciclo naturale dei caprini comporta la monta a fine estate e i parti a gennaio ed a febbraio. Per questo motivo si interrompe la produzione del latte e quindi del formaggio da metà novembre a metà febbraio.
Questo in effetti è il periodo in cui viene ricavato il latte di capra, quello che io preferisco, come vi avevo detto qualche settimana fa….e dato che è periodo di mungitura, aspettatevi a brevissimo, anche un’altra ricetta fatta con la ricottina che si produce con questo latte!
Il formaggio di cui parliamo oggi è la caciotta, di capra in questo caso, prodotto soprattutto nel Centro Italia, in questo caso ad Orvieto, presso la fattoria Ma’falda di cui abbiamo parlato già in precedenza (ricordate il tronchetto al carbone vegetale?).
La produzione del formaggio in questa azienda, viene ottenuta principalmente in due modi: per coagulazione lattica oppure per coagulazione termico-presamica. Mentre nel tronchetto al carbone vegetale, la tecnica utilizzata era quella della coagulazione lattica, per la caciotta il discorso cambia.
Per ottenerla, si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio naturale. La fase successiva, prevede la rottura della cagliata, fatta con movimenti molto lenti ed infine si pone il formaggio nelle fascette per farlo asciugare dal liquido in eccesso. Questo è il tipo di coagulazione termico-presamica. E’ una tecnica che non prevede pastorizzazione iniziale e questo fa sì che rimangano inalterati tutti gli aromi del latte caprino.
Le caratteristiche della caciotta sono ben precise:
la crosta è dura e rugosa se lasciata stagionare naturalmente, di color giallo ocra, mentre la pasta è bianca, con rare occhiature, compatta e morbida nei primi mesi di stagionatura. Il sapore è delicato ma deciso, anche leggermente piccante, ma molto piacevole.
La ricetta in cui ho adoperato questa delizia, è una semplice fonduta che va ad accompagnare un tortino morbido di asparagi, arricchendolo notevolmente con le sue note dolci e piccanti al tempo stesso. Inoltre devo dire che la caciotta abbinata a questo tipo di verdure, dà veramente il meglio di sè!
Per leggere altre info su questo formaggio, vi rimando QUI!
- 200 gr di patate lessate e sbucciate
- 150 gr di asparagi lessati
- 1 uovo
- 50 gr di Parmigiano Reggiano
- sale e pepe q.b.
- 100 gr di caciotta di capra
- 50 gr di latte
Imburrare 4 stampini per tortino e rivestire con pangrattato.
Tagliare gli asparagi a tocchetti, avendo cura di lasciarne le punte intere, che verranno usate come decorazione del piatto.
Schiacciare le patate ed aggiungere l’uovo sbattuto, gli asparagi ed il parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
Versare il composto negli stampi precedentemente imburrati, livellarlo ed infornare per 30 minuti circa o fino a quando non si formerà una crosticina dorata in superficie.
Preparare la fonduta
Mettere a sciogliere la caciotta con il latte. Far andare dolcemente fino a che il formaggio non è completamente ridotto in crema.
Assemblaggio
Sul piatto, versare due cucchiai di fonduta. Disporvi sù il tortino, decorare con le punte di asparagi ed un po’ di fonduta.
