Credo che in ogni famiglia esistano delle tradizioni culinarie: le ricette che faceva la nonna, quando le faceva, quel piatto cucinato proprio in quel giorno.
Per questo motivo, non mi sognerei mai di sostenere che un piatto della tradizione si faccia in un modo solo, non penso si possa parlare di dogmi, in questo caso, ma piuttosto di tradizioni di famiglia. Ogni famiglia ha i suoi segretucci per cucinare quel determinato piatto, questo è quello che penso.
Lasciando stare i prodotti per cui sono nati dei veri e propri disciplinari, voi cosa pensate dei piatti della tradizione? Sono ricette fisse (si fa in quel modo e punto) oppure pensate che ci siano delle linee guida, ma che poi ogni famiglia abbia fatto suo il piatto? Mi dite il vostro pensiero?A casa mia, l’estate è stata sempre all’insegna delle verdure ripiene: le zucchine con tonno e pangrattato, le melanzane con cipolla di Tropea e caciocavallo, i peperoni ripieni di pangrattato, capperi ed olive sia infornati che fritti o anche ad involtino. Poi i pomodori con i quali si facevano (e si fanno) “i pummaroru“, cioè la classica salsa che poi viene conservata come scorta invernale.
Non solo verdure, anche frutta: i fichi che da metà estate troneggiano costantemente sulle tavole e tra i fornelli sotto forma di marmellate (qui, qui e qui) e dolci (come qui, qui e qui) o anche messi ad essiccare al sole sui cannizzi.
Ma c’è anche il pesce, soprattutto il pesce: siamo in una città di mare, quindi abbiamo la fortuna di trovarlo bello fresco, quindi come non mangiarlo?
Fa parte della nostra cultura e della nostra cucina mediterranea quasi quanto le verdure ed i legumi: gli involtini di spatola, quelli di pesce spada, il pesce spada alla ghiotta o arrosto, il pesce marinato, le frittelle di nannata (o cicirella)…La tortiera di Alici è un piatto della tradizione calabrese, tanto semplice per quanto buono: questa è la mia versione.
Per questo motivo, non mi sognerei mai di sostenere che un piatto della tradizione si faccia in un modo solo, non penso si possa parlare di dogmi, in questo caso, ma piuttosto di tradizioni di famiglia. Ogni famiglia ha i suoi segretucci per cucinare quel determinato piatto, questo è quello che penso.
Lasciando stare i prodotti per cui sono nati dei veri e propri disciplinari, voi cosa pensate dei piatti della tradizione? Sono ricette fisse (si fa in quel modo e punto) oppure pensate che ci siano delle linee guida, ma che poi ogni famiglia abbia fatto suo il piatto? Mi dite il vostro pensiero?A casa mia, l’estate è stata sempre all’insegna delle verdure ripiene: le zucchine con tonno e pangrattato, le melanzane con cipolla di Tropea e caciocavallo, i peperoni ripieni di pangrattato, capperi ed olive sia infornati che fritti o anche ad involtino. Poi i pomodori con i quali si facevano (e si fanno) “i pummaroru“, cioè la classica salsa che poi viene conservata come scorta invernale.
Non solo verdure, anche frutta: i fichi che da metà estate troneggiano costantemente sulle tavole e tra i fornelli sotto forma di marmellate (qui, qui e qui) e dolci (come qui, qui e qui) o anche messi ad essiccare al sole sui cannizzi.
Ma c’è anche il pesce, soprattutto il pesce: siamo in una città di mare, quindi abbiamo la fortuna di trovarlo bello fresco, quindi come non mangiarlo?
Fa parte della nostra cultura e della nostra cucina mediterranea quasi quanto le verdure ed i legumi: gli involtini di spatola, quelli di pesce spada, il pesce spada alla ghiotta o arrosto, il pesce marinato, le frittelle di nannata (o cicirella)…La tortiera di Alici è un piatto della tradizione calabrese, tanto semplice per quanto buono: questa è la mia versione.
Tortiera di Alici
Ingredienti
per 4 mini cocotte Le Creuset
per 4 mini cocotte Le Creuset
- 800 gr di alici
- qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
- pangrattato
- pecorino
- prezzemolo tritato
- basilico al limone*
- olio di oliva extravergine
- sale
Ungere le cocotte con un velo di olio d’oliva e spargervi del pangrattato.
Condire il pangrattato con qualche manciata di pecorino, sale ed un filino di olio.
Diliscare le alici, lavarle bene, aprirle a libro e disporle a raggiera nelle cocotte.
Versarvi sopra un leggerissimo strato di pomodoro, prezzemolo tritato, del basilico al limone spezzettato e finire con uno strato di mollica. Continuare così fino ad arrivare quasi al bordo della cocotte. Finire con uno strato di alici ed infine pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 – 20 minuti, fino a quando non si crea una bella crosticina dorata in superficie.
Diliscare le alici, lavarle bene, aprirle a libro e disporle a raggiera nelle cocotte.
Versarvi sopra un leggerissimo strato di pomodoro, prezzemolo tritato, del basilico al limone spezzettato e finire con uno strato di mollica. Continuare così fino ad arrivare quasi al bordo della cocotte. Finire con uno strato di alici ed infine pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 – 20 minuti, fino a quando non si crea una bella crosticina dorata in superficie.
* il basilico al limone va spezzettato a mano. E’ un basilico delicato dal leggero aroma, che dona alle preparazioni un sapore fresco.
